Coltelli giapponesi: affetta con stile come un samurai!
I nostri superbi coltelli da cucina giapponesi sono esclusivi di Japan Box e sono stati realizzati dagli artigiani più esperti utilizzando materiali della massima qualità.
Sono realizzate nello stesso stile della katana o della spada giapponese, dove l'acciaio viene piegato più volte per conferire alle lame un'incredibile forza e affilatura.
Una volta che avrai provato l'incredibile equilibrio di un autentico coltello da cucina giapponese e ammirato il modo in cui scivolano attraverso il cibo, crediamo che non utilizzerai mai più un altro coltello!
Storia dei coltelli giapponesi
Il Giappone è la terra di lunghe tradizioni, dove centinaia di anni di conoscenza ed esperienza accumulate vengono tramandate da maestro ad apprendista, da insegnante ad allievo.
Dalle composizioni floreali dell'ikebana alle arti marziali e al teatro kabuki, ogni tradizione ha le proprie regole, procedure e scuole di stile.
I coltelli da chef giapponesi sono realizzati utilizzando tecniche originariamente sviluppate per la realizzazione di katana (spade da samurai) oltre 1000 anni fa.
Il passaggio dalla produzione di spade a quella di coltelli iniziò nel 1850, quando le "navi nere" (navi a vapore) del Commodoro Matthew Perry ancorarono nella baia di Edo (Tokyo) e sollecitarono l'imperatore ad aprire i porti a lungo isolati del Giappone al commercio occidentale.
Quando gli Stati Uniti occuparono il Giappone dopo la seconda guerra mondiale, il generale MacArthur vietò la fabbricazione e il possesso della katana. Il divieto costrinse un gran numero di artigiani altamente qualificati a rivolgere le proprie capacità e la propria attenzione alla realizzazione di coltelli da cucina.
Nonostante il divieto sia stato revocato dopo sette anni, il governo giapponese continua a limitare la produzione a pochissimi pezzi all’anno.
Tuttavia, l'eredità e l'indimenticabile affilatura della katana sopravvivono ancora nel cuore della cucina 1200 anni dopo.
Differenze tra coltelli giapponesi e occidentali
I coltelli tradizionali giapponesi sono disponibili in una varietà di forme e dimensioni progettate per compiti specifici, come macellare il pesce e tagliare verdure, noodles, sashimi, anguilla o pesce palla... se tagliare il pesce palla è qualcosa a cui aspiri.
Questi coltelli storicamente hanno una lama a filo singolo, il che significa che sono angolati solo su un lato e sono quindi destrimani o mancini (di solito destrimani, il che è un peccato per un mancino come me).
Queste lame poi si assottigliano in un codolo che viene martellato in un manico di legno.
I coltelli occidentali, invece, hanno forme probabilmente familiari alla maggior parte delle casalinghe e dei casalinghi europei (coltelli da cucina, coltelli da chef, coltelli da pane, ecc.) e sono intrinsecamente ambidestri: la lama è affilata simmetricamente su entrambi i lati per creare un bordo a doppia smussatura.
Anche i classici manici dei coltelli occidentali sono generalmente costituiti da due pezzi di legno o materiale composito utilizzati per racchiudere il codolo e quindi fissati con rivetti.
Un'altra caratteristica che distingue i coltelli giapponesi da quelli occidentali è la durezza dell'acciaio che utilizzano. I coltelli giapponesi hanno, in media, un acciaio più duro di quelli occidentali, il che significa che i coltelli tendono ad essere più fragili ma, se si fa attenzione, possono mantenere la loro affilatura più a lungo.
Gli acciai più morbidi utilizzati in molti coltelli occidentali sono meno fragili, quindi i bordi della lama microsottili possono rotolare da una parte o dall'altra prima di rompersi; un bordo arrotolato può essere ripristinato con un bastoncino per levigare, qualcosa che non funzionerà bene con l'acciaio più fragile e duro di un coltello giapponese. Quando è il momento di ritoccare una lama giapponese, avrai bisogno di una pietra per affilare.
La durezza del metallo è espressa come un numero sulla scala Rockwell, che misura la quantità di pressione necessaria per inserire una rientranza in un materiale e, nel caso dei coltelli in acciaio, viene solitamente espressa come un numero HRC.
I coltelli giapponesi hanno spesso un valore HRC intorno ai 60, mentre molti coltelli occidentali hanno un acciaio leggermente più morbido, con valori intorno ai 50.
Quando si sono sviluppati i tradizionali coltelli regionali giapponesi?
Prima che Tokyo diventasse la capitale del Giappone, l'imperatore e i nobili risiedevano nella regione del Kansai, mentre lo shogun viveva nella regione del Kanto.
La cucina del Kansai è più raffinata e leggera per soddisfare la nobiltà, mentre nel Kanto i gusti erano più forti per i lavoratori laboriosi.
A causa della segregazione di classe, la nobiltà del Kansai disprezzava e derideva quelli del Kanto.
L'ostilità portò i cuochi del Kanto a non voler utilizzare gli stessi strumenti, il che portò alla creazione dei coltelli Takobiki e Usuba in uso oggi.
Sebbene la divisione in classi per regione non esista più, Kansai e Kanto rimangono le due regioni più confrontate in Giappone.
Una delle tante differenze tra i due è nella cucina. Puoi ancora notare queste importanti differenze di gusto semplicemente assaggiando la salsa di soia; la salsa di soia nel Kanto è molto più salata e più forte che nel Kansai.
Altri piatti popolari come la tempura vengono serviti con sale invece che con una salsa a base di salsa di soia.
Dal III al VII secolo era comune seppellire i re in tombe coperte da grandi monumenti a forma di buco della serratura.
Queste tombe erano chiamate kofun ed erano costruite di terra e pietra. Intorno al 450 d.C., nella città di Sakai fu costruito il kofun dell'imperatore Nintoku.
Le tombe erano vicine per dimensioni alla Grande Piramide d'Egitto e il progetto di costruzione era così imponente che dovettero essere portati a Sakai fabbri da tutto il Giappone.
Hanno realizzato l'enorme quantità di picconi e vanghe necessari per costruire il tumulo. Quando il Kofun fu finalmente completato, la maggior parte degli artigiani giapponesi del metallo si erano stabiliti definitivamente a Sakai.
A poco a poco, Sakai divenne il centro di tutto l'artigianato dei metalli in Giappone, famoso per le sue spade.
Sakai divenne famosa per le armi da fuoco dopo che i portoghesi le introdussero nel 1543, e successivamente per i coltelli da cucina.
Nel 1570, lo shogunato Tokugawa diede agli artigiani di Sakai uno speciale sigillo di approvazione.
Il governo decretò che solo i coltelli fabbricati a Sakai potessero essere utilizzati per la raccolta del tabacco e che tutti questi coltelli dovessero riportare un timbro che lo indicasse.
Di conseguenza, Sakai divenne nota per la produzione delle migliori posate giapponesi.
Quando si sono sviluppati i coltelli in stile occidentale?
I primi esempi di spade giapponesi contemporanee risalgono al XIV secolo e furono realizzati da Kaneuji e Kinju.
Tutti gli artigiani discendenti da Kaneuji e Kinju sono chiamati fabbri Mino, con sede nella città di Seki.
Sebbene le spade katana fossero originariamente destinate alla nobiltà o ai capi militari, durante il periodo Muromachi (1392-1573), le spade katana iniziarono ad essere prodotte in serie per il commercio e la guerra.
All'inizio del XIV secolo, il Giappone aprì i suoi porti commerciali alla dinastia Ming (Cina), dopo essere stato completamente isolato per millenni.
È stato riferito che più di centomila spade katana furono esportate in Cina durante il periodo Muromachi.
La libertà di interagire con altri paesi ha portato nuove opportunità di business che hanno influenzato lo sviluppo del mercato giapponese e hanno aperto la strada a nuove classi sociali.
I vincitori della guerra Onin rovesciarono lo shogunato Muromachi, il che portò i leader militari a dichiararsi signori della guerra feudali di diverse regioni e a gareggiare per il potere. Questo stato di darwinismo su scala umana segnò l'inizio di un secolo di disordini civili noto come Sengoku Jidai (tempo di guerra 1467-1568). Durante il periodo Sengoku, i fabbri Mino a Seki dovettero affrontare una domanda incredibilmente elevata di katana da parte di vari regimi.
Indipendentemente dalla disponibilità delle armi da fuoco, pochi ne facevano uso a causa del codice di condotta dei samurai (Bushido). Il Bushido impone che combattere faccia a faccia un avversario con una katana sia l'unico modo onorevole di combattere, quindi era considerato un codardo uccidere. da una distanza.
Per soddisfare queste esigenze, l'arte della lavorazione della spada divenne una linea di produzione per lame prodotte in serie.
Sebbene le lame prodotte in serie avessero poco valore artistico, erano pratiche e soddisfacevano le esigenze dei militari assetati di potere.
La produzione in serie di spade katana rappresenta il cambiamento e il tumulto che si manifestarono in Giappone durante i periodi Muromachi e Sengoku.
Anche se oggi la produzione di spade è limitata dal governo a pochi pezzi all'anno, il background storico di Seki ne ha fatto il centro della produzione di coltelli in stile occidentale.
Gli artigiani di Seki continuano a perfezionare strategie tramandate da centinaia di anni e a sviluppare nuovi progressi per le cucine di tutto il mondo.
Coltelleria giapponese
La realizzazione di un coltello giapponese prevede oltre 20 passaggi. Le tecniche di forgiatura, le temperature di forgiatura e i metodi di trattamento termico durante la produzione influiscono sulla qualità, sulla durezza e sull'aspetto generale.
Il processo inizia con la combinazione di ferro dolce e acciaio, che vengono riscaldati e forgiati insieme. Viene martellato e modellato creando il contorno grezzo della lama.
Il coltello viene quindi raffreddato e macinato per creare una superficie piana mentre viene martellato per dargli la forma necessaria, che rinforza anche i metalli.
Il coltello viene quindi riscaldato a 780-830° F e raffreddato in acqua per creare ulteriore durezza. Viene nuovamente riscaldato a 150-190° F e raffreddato ad aria per renderlo resistente alle intaccature. L'affilatura della lama inizia con una mola piana e ruvida, quindi viene molata e lucidata.
I passaggi finali includono l'affilatura con la pietra per affilare e il fissaggio del manico.
